Як коптити рибу?
Той хто знає толк
в рибі, той обов'язково її закоптить. Копчена риба цінується дуже високо. При
копченні разом з димом чадящих гнилушок, трісок, тирси у тушку риби проникають
речовини, які оберігають її від псування. Існують два види копчення: гаряче і
холодне копчення риби Суть полягає в наступному.
При гарячому
копченні риба солиться мало і коптиться в дуже жаркому диму, але нетривалий час
– 2-3 години, інколи і менше години, тобто до тих пір, поки м'ясо не стане
їстівним. Виходить продукт високої якості: риба відразу стає і копченою, і
печеною, однак вона не піддається довгому зберіганню. Для холодного копчення
риба солиться набагато сильніше – приблизно так само, як і для сушіння, вона
менш смачна, але здатна довго зберігати свої якості – 2-3 місяці. Якщо при
копченні нутрощі не видаляються, термін зберігання риби різко падає.
Гаряче копчення
Для гарячого
копчення риба готується так. Свіжу рибу вагою в 300-500 грамів не потрошать, а
тільки рясно солять крупною сіллю і витримують 3-4 години. Потім її добре
промивають і просушують на вітрі до повного видалення вологи. Якщо риба велика,
то її солять 10-12 годин, а щоб вона не розвалилася при копченні, її обв'язують
шпагатом.
Коптилки бувають
різних типів - і складні, і прості. Копчення можна проводити навіть у димоході
звичайної дачної печі. Однак в умовах тривалих рибалок найбільш виправдовує
себе коптильня, зроблена в земляному косогорі або в урвистому березі з
підручних матеріалів.
В урвистому
березі вирийте невелику нішу: шириною і глибиною в півметра, висотою 70-80
сантиметрів. Зверху на нішу покладіть десяток тонких паличок-поперечок, а на
них – підготовлену рибу: рибокоптильня готова. Риба лежить на прутиках
горизонтально: так з неї витікає менше жиру. Всередині коптильні розпалюють
осикові, вільхові або березові дрова, але не так, щоб вони горіли яскравим
полум'ям, а так, щоб більше диміли, ніж горіли, але в той же час, щоб дим був
досить гарячий. Коли вогнище сильно розгориться, його приглушують, підкидаючи
трохи сирої трави або вільхового листя, осикових або березових гнилушок,
особливо в ті місця, звідки сильно пробивається полум'я. Березові гнилушки
повинні бути без берести, інакше риба матиме запах дьогтю. Потрібно постійно
стежити за тим, щоб дим від багаття був весь час густим і гарячим. Час від часу
рибу перевертають з одного боку на інший і зі спинки на черевце.
Готовність можна
визначити розламавши одну рибку навпіл. Відсутність крові навколо хребта, легке
відставання шкіри, наявність невеликої кількості соку між шкірою і м'ясом
свідчать про те, що риба дійшла до кондиції: вона має золотисто-бронзовий колір
і ароматний запах.
Гаряче копчення
можна робити в ущелині між великими каменями і крейдяними валунами, а також на
багатті. У цих випадках риба нанизується на довгу хворостину або паличку і
встановлюється біля вогнища з підвітряного боку. Її також можна підвішувати в
поліетиленових сітках з-під картоплі і фруктів, які продають в овочевому
магазині. Спочатку в багатті розпалюють сушняк вільхи або осики, потім
підкладають сирі гілки, житню солому, полин. В залежності від температури диму
і величини риби копчення може тривати від 1 до 2-3 годин.
Технологія цього
процесу дуже проста, вона допускає будь-які варіації: рибу можна міцніше або
слабкіше засолити і сильніше або поменше закоптити.
Холодне копчення
Багато рибаків
полюбляють копчено-в'ялену рибу. При холодному копченні риби вивітрюється
тільки волога, оскільки вона обробляється в холодному диму. Таким чином вона
відразу і в'ялиться, і коптиться, але не доводиться до твердості сушеної вобли:
процес копчення зупиняється десь на середині – коли з риби випарується тільки
половина вологи. Тому в коптильні дуже важливо витримати послідовність і силу
диму: він не повинен бути вище 25 градусів. Це обереже рибу, що коптиться від
втрати жиру і від пересушування.
Засолювання риби
холодного копчення робиться так само, як і для в’яленої. Потрібно лише
дотримуватися старого правила засолу, яке трактується так: «Солити треба не
дуже круто (тобто не сипати багато солі), а краще дати довше солитись,
поставивиши у прохолодне місце». Через добу-другу, в залежності від величини
риби, її виймають з тузлука, миють у холодній воді, трохи вимочуєть, а потім
кожна велика риба розрізається уздовж хребта на дві половинки. Одна, більш
товста частина, що залишається з хребтовиною, інша, менш тонка, половинка – без
неї. Дрібна риба (до 500 грамів) коптиться цілком. Потім риба в'яжеться на
невеликі знизки мотузками або шпагатом за хвости і вішається в коптильню вниз
головами.
Холодну коптильню
можна влаштувати в будь-якому дощаному сарайчику заввишки півтора-два метри, в
старому наметі, в лазні, де топлять по-чорному, в землянці і навіть в курені.
Жердочки для підвішування солоної риби ставляться як можна вище. На них
підв'язується риба, попередньо провітрена на сонці і трохи обв’ялена: так, щоб
луска у неї була майже суха. Під рибу ставиться старе залізне відро або таз,
корито або інша яка-небудь ємність, і в ній розводиться димокур: спочатку
розпалюється невеликий вогник, який по мірі нагорання вугілля засипається
дрібними гнилицями або тирсою. Про якість палива для холодного копчення буде
сказано нижче.
Копчення триває
3-4 дні в залежності від вологості повітря і величини риби. Дрібна риба в
300-500 грамів буває готова до кінця другої доби, найбільшу – доводиться
коптити до 6 днів. Дуже важливо, щоб у відрі не спалахнуло полум'я: це
перетворить холодне копчення на гаряче. Для запобігання спалахів вогню слід
відро прикривати листом заліза.
Після закінчення
копчення, коли риба набуде золотистого відтінку, а м'ясо її стане пружним,
корисно залишити її повисіти ще 2-3 дні без диму – вона трохи підв’ялиться і
буде значно смачнішою. Однак не слід пересушувати. Якщо готова риба має
тьмяний, закіпчений вид або на ній є летюча зола, її протирають ганчіркою,
злегка змоченою риб'ячим жиром або олією, і копчена рибка заблищить, як
бронзова.
А тепер про
дрова: як для гарячого, так і холодного копчення придатне далеко не всяке
паливо. Особливо неприпустимі хвойні породи: вони містять велику кількість
смоли і, коли горять, дають сильну кіптяву. Хоча слово «коптити» утворюється
від похідного слова «кіптява», але в даному випадку має явно протилежний зміст:
від соснової кіптяви риба матиме гіркий, неприємний смак.
Кращим же паливом
вважаються сухі гнилиці вільхи та осики. Разом з ними можна підкладати сушняк
ялівцю, вересу і лози. На завершальній стадії коптильного процесу бажано додати
в паливо сирі ялівцеві гілки – їх дим володіє сильними антимікробними
властивостями, риба менше пліснявіє, довше зберігається. У димокурню можна
додавати ароматичні трави: полину, шавлія, базиліку, богородську траву. Хороший
смак має риба, закопчена на дим з тліючої житньої соломи. А якщо риба
закоптилась на димящому свіжому сіні, то вона пахне сотнями відтінків зотлілих
лугових трав.
------------------------------
Копіювання матеріалів дозволено тільки із згоди автора із посиланням на блог http://fishingukraine.blogspot.com - I love to fish
Комментарии
Отправить комментарий