Приготування угорської ухи – Халасле по Закарпатські

 

А давайте розповім про юшку з риби. Не про ту, що всім звична, яка під горілочку. Мова про ту, що кольору і смаку іншого, про ту, яку готують на берегах річок Дунаю, Тиси, Латориці, Балатону і запивають сухим вином.

Халасле. Правда звучить загадково? Але ж нічого незвичайного в цій назві - просто риб'ячий суп, вірніше суп з риби. Це все незрозумілий угорський, у цих угорців і коза - кечке, і козел теж кечке. Ні б просто назвати льовеш (суп) хал (риба) або вже хал льовеш, все треба скорочувати. Але це їхня мова і їх правила!

Ну, власне, як і борщ, найправильніший той – який самі варимо. А все решта – це шарлатанство і невігластво кулінарії!

Ні, не так все просто в методі приготування та інгредієнів для халасле. На батьківщині цієї страви щорічно влаштовують фестивалі-конкурси, щоб визначити переможця. Є навіть вічний переможець в конкурсах на кращий Халас, в честь якого і рецепт названий його ім'ям халасле шобр (halászlé «Sobri Jóska»).

Так як і з чим готують цей суп. Готують халасле по-Дунайські, по-балатонські, тиса-халасле, халасле з овочами, халасле з домашньою локшиною, халасле з грибами, халасле з додаванням субпродуктів (ікра, молочко), з картоплею.

Але якщо не ділити на місцеві, домашні і різні озерні рецепти, то виділяються два основних напрямки халасле. Це Тиса і Дунай. Так і виникли дві «столиці» угорської ухи – міста Сегед і Бая. В Україні ж, на Закарпатті, фестиваль халасле проходить в Берегівському районі (біля села В. Береги). Всі ці фестивалі проходять зазвичай у вересні.

В дунайському варіанті ставка зроблена на концентрованому відварі з найпростіших риб. У блюдо накладається локшина (коротка або довга – тема давніх суперечок) подається відвар і приготоване м'ясо риб.

У рецептах тиса-халасле упор зроблений на смак риби в супі, тут приправ менше і яскравіший рибний смак.

У закарпатському додають біле сухе вино.

Всі рецепти халасле складалися від багатства місцевості і можливості використання місцевих продуктів. Основним завжди залишалося наявність річкової риби, цибулі, паприки і казанка.

А тепер мій варіант халасле для вас

Інгредієнти для приготування страви:

- короп: 2кг;

- річкова риба: 1 кг;

- цибуля: 2 шт.;

- гострий перець: 2 шт.;

- помідор: 4 шт.;

- зубчики часнику: 4 шт.;

- болгарський перець: 1 кг;

- паприка: 2 ст. л.;

- сіль, перець;

- смалець для смаження цибулі;

- локшина, приготована додатково.

З річкової риби я взяв – головня, йоржиків, окунів та плотичок.

Процес приготування смажених в'юнів:

1. Карпа і річкову рибу почистити.

У коропа відрізати голову і хвіст, відрізати плавники, м'якоть відокремити від хребта. Молочко і ікру відкласти. М'ясо порізати на шматки шириною 2 см.

Перш ніж почнемо готувати халасле необхідно м'ясо коропа посолити, поперчити і відправити в холодильник на 1-1,5 години, як мінімум. При бажанні ще й паприкою обмазати.

2. В казанок відправляємо всю нашу річкову рибу, голову, плавники, хвіст і хребет коропа, наливаємо холодної води стільки, скільки треба, щоб покрити рибу.

3. Дрібно ріжемо цибулю і смажимо його на жиру до м'якості.

4. На сильному вогні даємо рибі закипіти, з бульйону знімаємо піну.

5. Цибулю перемішуємо з рибою, додаємо половину солодкого перцю. Кидаємо гострий перець. Тут будьте обережні - гостроту після приготування страви поправити не вдасться. Зменшуємо нагрів до мінімуму і варимо 1,5-2 години.

6. Голову коропа вийняти через 30 хв. Вона при довгому варінні може дати гіркоту.

Тим часом ошпарити і очистити від шкірки помідори.

7. Порізати овочі, почистити і подрібнити часник.

8. Якщо наша річкова риба та цибуля розварилися, можемо продовжити приготування концентрованого рибного бульйону. Для цього потрібно передавити весь вміст і процідити крізь дрібне сито.

Відіжміть з рибної гущі все соки.

9. У приготовлений бульйон опустити м'ясо коропа, якщо треба – додати води.

10. Довести до кипіння, зняти піну.

11. При бурхливому кипінні всипати паприку, варити 15 хв.

12. Додати солодкий перець, що залишився. Посолити.

13. Варити до напівготовності перцю.

14. Додати субпродукти, ікру, молочко, печінку і т.п.

15. Через 5 хв. варіння додати помідори.

16. Дати хвилини 2-3 покипіти, додати сіль, перець, вкинуть часник, дати покипіти і вимкнути.

При готуванні халасле з коропом, страву не мішати ложкою, щоб не зламати рибу, тільки похитувати і прокручувати казанок!

Окремо приготовить локшину.

При подачі в блюдо положить рибу, локшину, залийте бульйоном, тонко наріжте зелений перець и положіть зверху халасле.

Наповніть бокал сухим вином и приємно проведіть вечір с друзями!

Приємного апетиту!

Пропоную почитати інші мої статті на риболовну тематику, переходьте по ссилці і приємного вам читання.

------------------------------

Копіювання матеріалів дозволено тільки із згоди автора із посиланням на блог  http://fishingukraine.blogspot.com - I love to fish